La production de lait de vache est la production la plus importante en Haute-Loire.

Sur un effectif bovin total de 223 300 têtes fin 2008, on trouve un cheptel de 83 500 vaches laitières.
Sur l’ensemble des exploitations, plus de 70 % possèdent un cheptel bovin laitier. Environ 50 % sont spécialisées contre seulement 1/3 en Auvergne. La taille moyenne des troupeaux est de 31 vaches laitières.

En 2008, 2 247 éleveurs ont livré près de 365 millions de litres de lait. Ce nombre de livreurs représente 36 % des livreurs en Auvergne et 2,72 % en France. Par contre, les livraisons représentent 3,41 % du volume en Auvergne et 1,58 % du volume national.

Avec près de 162 000 litres, les livraisons moyennes de lait par exploitation situent la Haute-Loire bien en dessous de la moyenne nationale qui est de près de 280 000 litres, et en dessous également de la moyenne régionale (165 025 litres). En terme de quotas, la référence laitière moyenne par producteur est de 172 000 litres (182 000 en Auvergne et près de 280 000 en France).

Du côté des races présentes sur le territoire, la Montbéliarde et la Prim’Holstein sont les plus nombreuses. On trouve aussi des Tarines, des Abondances et des Brunes.